Ingredienti

5kg di carne di maiale
3kg di manzo
1-2kg di lardo di pancetta
1 cucchiaino di aroma di pepe
½ cucchiaino di pepe nero
4/5 spicchi d’aglio
300g di sale
10 g di zucchero

Preparazione

La salsiccia è fatta di carne bovina adulta senza aggiunta di grasso.
Non usare la carne congelata!
Macinare la carne con un tritacarne tagliente. Il diametro consigliato è di 13mm per il maiale e 4/5 mm per il manzo. Aggiungere il sale, lo zucchero, il nitrato di potassio, le spezie e frizionare l’aglio sulla carne macinata. Tagliare il grasso in pezzi da 1x1x0.5cm e aggiungere alla carne preparata. Miscelare leggermente.
Pulire accuratamente le budella e sciacquarle con una soluzione di KmnO4. Rimuovere l’acqua dalle budella passando su ciascuno una tavoletta di legno. Riempire le budella con l’impasto preparato (usare budella bovine per salsicce che si conservino più a lungo). Riempire per bene le budella senza bolle d’aria e chiudere per bene.
Le salsicce piccole vengono battute per 3-4 giorni, quelle grandi per 6-10 giorni (ciò evita che si guastino o s’ammuffiscano), quindi vengono affumicate nel camino per 4/6 giorni con legno di ontano, quercia o ginepro.